«Η ανάπτυξη συνταγών είναι μια στοχαστική διαδικασία»

Ο σεφ Neel Kajale έχει φορέσει πολλά καπέλα. Είναι κάτοχος πτυχίου από το Culinary Institute of America (CIA) και έχει εργαστεί στο διάσημο εστιατόριο με 3 αστέρια Michelin, Eleven Madison Park που βρίσκεται στην καρδιά της Νέας Υόρκης. Υπήρξε μέλος της ομάδας έναρξης για το NRI – Not Really Indian του σεφ του Ηνωμένου Βασιλείου Atul Kochhar και συνεργάστηκε με το The Bombay Canteen του σεφ Floyd Cardoz. Αυτή τη στιγμή είναι ο Υπεύθυνος Δοκιμαστικής Κουζίνας για το Haven’s Kitchen, μια σχολή μαγειρικής, χώρο εκδηλώσεων και καφετέρια με έδρα το SoHo, και ιδρύθηκε από την σεφ Alison Cayne, η οποία διευθύνει το podcast “In the Sauce” στο Heritage Radio Network.

Το Haven’s Kitchen είναι για τους σπασίκλες που θέλουν να μαγειρεύουν απομυθοποιημένοι. Σε μια προσπάθεια να επιτρέψουν στους ανθρώπους να μαγειρεύουν πιο εύκολα χωρίς να αγχώνονται, φτιάχνουν μια μεγάλη γκάμα από παγκόσμιες εμπνευσμένες σάλτσες που ελαχιστοποιούν τα συστατικά, τον χρόνο προετοιμασίας και τον χρόνο μαγειρέματος. Οι σάλτσες είναι vegan, χωρίς γλουτένη, με πιστοποίηση κετο και παλαιό, μη ΓΤΟ και παρασκευασμένες από τα πιο φρέσκα υλικά που υπάρχουν. Παράλληλα με τη διαχείριση της νέας δοκιμαστικής κουζίνας που μόλις δημιουργήθηκε, η Kajale αναπτύσσει και γράφει συνταγές για το Haven’s Kitchen και αναπτύσσει περιεχόμενο φαγητού για όλους τους ιστότοπους κοινωνικής δικτύωσης.

Είχαμε μια συνομιλία μαζί του για τη ζωή ενός υπεύθυνου δοκιμαστικής κουζίνας, την ανάπτυξη συνταγών που συνεπάγεται και πολλά άλλα.

Πείτε μας περισσότερα σχετικά με το να είστε υπεύθυνος δοκιμαστικής κουζίνας. Τι είναι αυτό; Πρέπει να έχετε μια διαισθητική αίσθηση για να κάνετε τα πράγματα πραγματικά αρωματικά και να προσθέτετε τα σωστά είδη γεύσεων;

Το να είσαι ο διευθυντής της Κουζίνας Δοκιμών προϋποθέτει να είσαι ενήμερος και ενημερωμένος με τις πολυσύχναστες τάσεις στη βιομηχανία τροφίμων και πάντα να προσπαθείς να αναπτύξεις δροσερό, καινοτόμο και διασκεδαστικό περιεχόμενο γύρω από τα τρόφιμα για να καταναλώνουν άπληστοι καλοφαγάδες. Για παράδειγμα, εάν το τυρί mac n είναι δημοφιλές στο Pinterest ή στο TikTok, θα είναι δική μου ευθύνη να το γνωρίζω και να συνεργαστώ με την ομάδα δημιουργίας περιεχομένου και μάρκετινγκ και να γράψω μια συνταγή για τυρί mac n χρησιμοποιώντας τις σάλτσες μας. Μόλις συνταχθεί η συνταγή, θα είναι δική μου ευθύνη να προμηθευτώ τα συστατικά και να κάνω κλικ στις φωτογραφίες του πιάτου με το καλύτερο στυλ και στυλ φαγητού. Δεν μπορείτε να είστε σε αυτόν τον κλάδο και να κατέχετε μια θέση όπως αυτή χωρίς καλή γνώση των τροφίμων, των γεύσεων και μια επίσημη γαστρονομική γνώση ή εκπαίδευση σε εστιατόρια. Ως εκ τούτου, ένα μεγάλο μέρος αυτής της δουλειάς περιλαμβάνει τη χρήση της εμπειρίας περισσότερο από μια διαισθητική αίσθηση για να κάνει το φαγητό γευστικό και να δείχνει εξαιρετικά νόστιμο. Ωστόσο, δεν θα αρνηθώ ότι μερικές φορές χρειάζεται να βασιστείς στη διαίσθηση και το ένστικτό σου τη στιγμή για να φτιάξεις νόστιμο φαγητό. Δεν μπορούν όλα να προέρχονται από συνταγές. Μερικές φορές, χρειάζεται απλώς να εμπιστευτείς το ένστικτό σου.

Οι υπεύθυνοι της Test Kitchen εργάζονται στον κόσμο των τροφίμων και των μέσων ενημέρωσης, υπεύθυνοι για τη δημιουργία περιεχομένου γύρω από τα τρόφιμα. Οι υπεύθυνοι της Test Kitchen διαφέρουν πολύ από τους σεφ έρευνας και ανάπτυξης που εργάζονται για την ανάπτυξη μενού και τις δοκιμές μενού σε εμπορικά και επαγγελματικά εστιατόρια. Οι υπεύθυνοι της Test Kitchen δεν επηρεάζουν το τι θα φάτε όταν βγαίνετε έξω για δείπνο, αλλά σίγουρα μπορούν να επηρεάσουν τα βίντεο που θα εμφανιστούν στη ροή προτάσεων YouTube για να μάθετε μια νέα συνταγή ή να αποκτήσετε μια νέα μαγειρική δεξιότητα.

Πώς αποφασίζετε τι θα κάνει για μια καλή συνταγή; Πώς μπορείτε να το εκτελέσετε στη δοκιμαστική διαδικασία της κουζίνας πριν εμφανιστεί ως τελευταίο πιάτο στα μενού; Και τι απορρίφθηκε και γιατί;

Μια καλή συνταγή πρέπει να έχει τρία βασικά κριτήρια: Όμορφη: Η συνταγή ή το πιάτο πρέπει να φαίνεται αισθητικά εντυπωσιακό και όμορφο. Άλλωστε τρώτε πάντα πρώτα με τα μάτια σας. Νόστιμο: Είναι αυτονόητο ότι το πιάτο πρέπει να είναι πραγματικά απολαυστικό με έντονες γεύσεις και υπέροχα υλικά Σημασία: Η συνταγή που γράφτηκε ή το μαγειρεμένο πιάτο πρέπει να έχει κάποιο σκοπό και νόημα. Δεν μπορεί να είναι ένα μάτσο τυχαία υλικά που έχουν μαγειρευτεί μαζί και μαζί σε ένα πιάτο. Το τελευταίο πιάτο πρέπει να έχει μια πρόθεση με μια ιστορία να πει. Μόλις ένα συγκεκριμένο πιάτο ή συνταγή πληροί όλα τα κριτήρια, αισθάνομαι σίγουρος ότι αυτή η συνταγή είναι καλή για να μπει στις σελίδες των μέσων κοινωνικής δικτύωσης και μπορεί να διαβαστεί και από άλλους ανθρώπους για να τη δοκιμάσουν. Η απόρριψη για μια συνταγή συμβαίνει συνήθως όταν μια συγκεκριμένη συνταγή δεν πληροί ένα από τα τρία κριτήρια. Κανένα από τα προαναφερθέντα κριτήρια δεν είναι συμβιβάσιμο.

Σκεφτείτε ότι οι δοκιμαστικές κουζίνες θα είναι σαν παιδικές χαρές για να παίζετε και να δοκιμάζετε νέους γευστικούς συνδυασμούς και γεύσεις. Αλλά δεν είναι όλα διασκεδαστικά. Πολλές φορές, μια συνταγή που εννοείται στο κεφάλι δεν αποδεικνύεται τόσο όμορφη ή νόστιμη όταν φτάσετε να τη μαγειρέψετε. Σε αυτήν την περίπτωση, είναι δουλειά μου να συνεχίσω να τροποποιώ και να τροποποιώ μια συνταγή μέχρι να τελειοποιηθεί. Αυτό συνήθως διαρκεί ώρες ή και μέρες για να δοκιμάσετε όλες τις πιθανές μεταθέσεις για να αποκτήσετε μια συνταγή ώστε να έχει την εμφάνιση και τη γεύση όπως θα έπρεπε ή όπως φανταζόταν.

Πώς είναι μια μέρα στη δοκιμαστική κουζίνα του The Haven;

Είναι πολύ οργανωμένη διασκέδαση! Τίποτα από όσα συμβαίνουν στην Κουζίνα Δοκιμών δεν είναι αυθόρμητο. Πολλή σκέψη και προγραμματισμός πηγαίνει σε αυτό που θα γράψουμε, θα μαγειρέψουμε, θα γυρίσουμε, στα γυρίσματα και τελικά θα ανεβάσουμε στις ιστοσελίδες μας στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης. Η μέρα ξεκινά συνήθως με εμένα να προμηθεύομαι όλα τα υλικά για μια συγκεκριμένη μέρα γυρισμάτων και μετά να συνεχίζω από εκεί και πέρα ​​με τη διαδικασία κινηματογράφησης της μεθόδου προετοιμασίας μιας συνταγής. Μόλις γυριστεί η συνταγή, έχουμε επαγγελματικές φωτογραφίες που αφαιρούνται από τη συνταγή και γίνονται οι τελικές αλλαγές και επεξεργασίες σε μια συνταγή προτού οριστικοποιηθεί και είναι έτοιμη για δημοσίευση στο διαδίκτυο.

Η ανάπτυξη συνταγής είναι μια προσεκτική διαδικασία. Όλα όσα κάνουμε στην κουζίνα είναι αποτέλεσμα προσεκτικού σχεδιασμού και προσεκτικής προσμονής. Όλες οι συνταγές που αναπτύσσουμε είναι όλες σε συνδυασμό με τις τάσεις στη βιομηχανία τροφίμων και την κατασκευή συνταγών γύρω από τις εποχές και τις μεγάλες γιορτές. Για παράδειγμα, αφού το Πάσχα είναι προ των πυλών. Ο επόμενος ολόκληρος μήνας θα χρησιμοποιηθεί για την ανάπτυξη συνταγών και περιεχομένου γύρω από τις πασχαλινές συνταγές. Το Πάσχα είναι κυρίως γνωστό για το μεγαλειώδες και
βασιλικές παρασκευές αρνιού. Το καθήκον μου τώρα θα ήταν να αναπτύξω και να γράψω συνταγές που θα χρησιμοποιούν αρνί ή θα εμπίπτουν στο θέμα του Πάσχα χρησιμοποιώντας τις σάλτσες μας. Δεν θα είχε νόημα να γράφουμε συνταγές για καλοκαιρινές σαλάτες την περίοδο των εορτών του Πάσχα. Η δουλειά μου θα ήταν να γράφω συνταγές που οι αναγνώστες θα απολάμβαναν να διαβάζουν εκείνη την εποχή.

Έχετε εργαστεί στο Eleven Madison Park. Πρόσφατα έγινε vegan. Θα μπορούσατε να μας πείτε περισσότερα για αυτό; Πώς ένα εστιατόριο μετατρέπει το μενού του σε vegan; Και πώς θα επηρεάσει την πελατεία;

Ήταν μια περήφανη στιγμή για μένα που συμμετείχα στην ομάδα που ανοίγει ξανά το Eleven Madison Park καθώς κάναμε τη μεγάλη μας μετάβαση σε ένα μενού που βασίζεται αποκλειστικά σε φυτά. Έπρεπε να πιστεύουμε συνεχώς στον εαυτό μας και να μας υπενθυμίζεται ότι αυτό που κάνουμε δεν έχει ξαναγίνει και είναι πραγματικά ο τρόπος για να προχωρήσουμε το εξαιρετικό φαγητό. Η αλλαγή του μενού σε ένα φυτικό, και αυτό σε ένα εστιατόριο όπως το Eleven Madison Park ήταν μια μνημειώδης πρόκληση. Μόνο όταν αποφασίσετε να μαγειρέψετε με αμιγώς φυτική τροφή, συνειδητοποιείτε πόσο βασίζεστε πλήρως στα ζωικά υποπροϊόντα. Ο μόνος τρόπος που καταφέραμε να πετύχουμε αυτό που κάναμε ήταν λόγω της εκπληκτικής έρευνας και ανάπτυξης για όλες τις δοκιμές μενού που πραγματοποιήθηκαν στην Κουζίνα πριν από την επαναλειτουργία του εστιατορίου. Η απόφαση να γίνεις εντελώς vegan ή φυτικής προέλευσης μπορεί να επηρεάσει την πελατεία με πολλούς τρόπους! Ξαφνικά οι πόρτες σας ανοίγουν για τον βίγκαν πληθυσμό και τώρα μπορείτε να εξυπηρετήσετε ένα μεγαλύτερο πλήθος από εστιατόρια.

.

Leave a Comment