Συνταγές κειμηλίων για το ψήσιμο στο σπίτι — 3 εξυπηρετούν τους παριζιάνικους έμπειρους επιχειρηματίες στην Ινδία

Νέο Δελχί: Σε μια ήσυχη γωνιά ενός αγροκτήματος Chattarpur – μια γειτονιά που στοιχειώνεται από τα φαντάσματα εκατομμυρίων γλυκών ανανά μαζικής παραγωγής και παγωτού Tutti-Frutti που καταναλώνεται σε γάμους που φιλοξενούνται στους ενοικιαζόμενους ανοιχτούς χώρους του – ο Shivan Gupta αποφάσισε να κάνει κάτι προκλητικό. Από Ήρθε το Παρίσι κειμήλια συνταγές για επιδόρπια παραμυθένιας λιχουδιάς, συστατικά που εισάγονται από το εξωτερικό, και ζαχαροπλάστες με τα χρόνια βίαιης εκπαίδευσης που χρειάζονταν για να τους φέρουν κοντά ακριβώς έτσι.

Στο απόγειο της πανδημίας, ενώ οι υπόλοιποι κάναμε άτυχα πειράματα με μπανανόψωμο, Monique Patisserie άρχισε να δημιουργεί την αυθεντική παριζιάνικη εμπειρία.

Credit: Monique Pattiserie
Credit: Monique Pattiserie

Είναι ακριβό και δεν κάνει παραχωρήσεις για τους γευστικούς κάλυκες που καταστράφηκαν από δεκαετίες έκθεσης σε τεχνητές γεύσεις και βιομηχανικές ποσότητες ραφιναρισμένης ζάχαρης. Αλλά απίστευτα, λειτουργεί, προσελκύοντας millennials στο Δελχί που είναι πρόθυμοι να πληρώσουν για αυτό το απίστευτο κέικ ή ζύμη.

Ένα ζαχαροπλαστείο — σύμφωνα με τα λόγια του πρώτου πιστοποιημένου αρτοποιείου, ζαχαροπλαστικής και σοκολάτας της Ινδίας, σεφ Sahil Mehta — διαφέρει από ένα κανονικό αρτοποιείο ή ζαχαροπλαστείο όσον αφορά τις δεξιότητες και τα συστατικά που προσφέρει.

Ο Shivan Gupta, ιδρυτής και δημιουργικός διευθυντής των πολυτελών διαστημικών εκδηλώσεων Amaara Farms, που κυκλοφόρησε το Monique το 2021, απηχεί το συναίσθημα καθώς υπογραμμίζει τι ξεχωρίζει ένα παριζιάνικο αρτοποιείο από οποιοδήποτε άλλο: την τεχνική, την πολυπλοκότητα και τη λεπτότητα των γλυκών του.

Παραλλαγές γαλλικών αρτοποιείων έχουν φτάσει στο Δελχί, αλλά υπήρχε ακόμα ένα κενό, είπε ο Gupta, εμπνέοντάς τον να φέρει στο πλοίο τον Γάλλο ζαχαροπλαστείο Maxime Montay. Είναι ενδιαφέρον ότι το ζαχαροπλαστείο πήρε το όνομά του από τη γιαγιά του Montay, Monique, και το μενού μπορεί να υπερηφανεύεται για Le Paris-Brest, Le Saint-Honoré και La Tarte Tropézienne, όλες συνταγές κειμηλίων. Φωλιασμένο σε ένα πολυτελές αγρόκτημα στο Δελχί, Monique Patisserie ισχυρίζεται ότι προσφέρει μια αυθεντική παριζιάνικη εμπειρία.


Διαβάστε επίσης: Γλυκά και σνακ Diwali είναι καθ’ οδόν. Δείτε πώς μπορείτε να τα «υγιάσετε».


Μαθήματα από τη Γαλλία

Αν και η επιχειρηματική πτυχή του Μονίκ διευθύνεται από Ινδό υπήκοο, ο σεφ Maxime Montay διευθύνει την κουζίνα. Ο σεφ Sahil Mehta, ο οποίος πέρασε τα πρώτα του χρόνια στο Παρίσι και σπούδασε στο Lenôtre, ο Το «Harvard of Bakery Schools», αναγνωρίζει την υψηλού επιπέδου εκπαίδευση και εκπαίδευση που μπορεί κανείς να λάβει στο εξωτερικό, αλλά στοχεύει επίσης να γεφυρώσει το χάσμα μεταξύ των επίδοξων σεφ/αρτοποιών στην Ινδία και της ποιοτικής εκπαίδευσης.

Ο Mehta, τώρα στα σαράντα του, έχει χρόνια εμπειρία στον κλάδο της αρτοποιίας και της φιλοξενίας ως σεφ και σύμβουλος. Έχει βοηθήσει στη δημιουργία και την κυκλοφορία επωνυμιών όπως L’Opera, The Artful Baker, Honey & Dough μεταξύ άλλων. Τώρα έχει συνεργαστεί με την Tedco Education Private Limited για να προσφέρει ένα επτάμηνο μάθημα ζαχαροπλαστείου σε μια επιλεγμένη παρτίδα 10 μαθητών.

Υπενθυμίζοντας τα «δύσκολα χρόνια» του ως σεφ/σύμβουλος στην Ινδία, ο Mehta είπε ότι το Δελχί έχει τους «μεγαλύτερους επικριτές Michelin», καθώς υπογραμμίζει ότι η έλλειψη εκλεπτυσμένων παλετών γεύσης ήταν ένα επίμονο πρόβλημα. “Μας [Indian] Το φαγητό είναι τόσο πικάντικο που οι γευστικές μας ευαισθησίες ρυθμίζονται με αυτόν τον τρόπο. Δεν μπορούμε να αισθανθούμε τίποτα ήπιο. Ο κόσμος δεν το έχει συνηθίσει», είπε, προσθέτοντας ότι είναι δύσκολο να βρει κανείς αυθεντική σοκολάτα στη χώρα, καθώς οι περισσότεροι αρτοποιοί είναι γνωστό ότι χρησιμοποιούν ψεύτικη σοκολάτα και συνθετικές κρέμες.

Ο Mehta είπε ότι έχει παρατηρήσει ότι υπάρχουν πολλοί σεφ/φούρνοι που σπούδασαν στο εξωτερικό, επέστρεψαν και κατέφυγαν σε μη αυθεντικές πρώτες ύλες για να καλύψουν την προκατειλημμένη γεύση των Δελχιτών.

«Όλα τα συστατικά μου εισάγονται από το εξωτερικό — σοκολάτα, κρέμα, βούτυρο, αποστάγματα και χρώματα. Μόνο το αλεύρι, τα αυγά και η ζάχαρη είναι τοπικά. Αυτά είναι ζωτικής σημασίας για την παροχή υψηλής ποιότητας, αυθεντικών προϊόντων. Λαμβάνοντας υπόψη το κόστος εισαγωγής, τα επιδόρπια τιμολογούνται ανάλογα», είπε, προσθέτοντας ότι δεν μπορούν όλοι να αντέξουν οικονομικά ένα ζαχαροπλαστείο αξίας 400 Rs, αλλά το συγκεκριμένο τμήμα που μπορεί, πρέπει να συνειδητοποιήσει την ευθύνη του και να εκπαιδεύσει τους άλλους.

Το δικό του εμπορικό σήμαΠαρίσι Αγάπη μου», με έδρα το Νότιο Δελχί, είναι ένα έργο πάθους που ξεκίνησε μόνο για να εκπαιδεύσει τους ανθρώπους. «Είμαι πολύ χαρούμενος που είμαι σύμβουλος. Ο μόνος λόγος που άνοιξα το Paris My Love ήταν για να εκπαιδεύσω έναν κανονικό άνθρωπο σχετικά με την ποιότητα και τη σημασία των συστατικών σε ένα επιδόρπιο. Η ιδέα δεν είναι να βγάλεις λεφτά. Αν μπορώ να το κάνω, είμαι σίγουρος ότι θα υπάρχουν άλλοι πέντε που θέλουν να κάνουν το ίδιο», πρόσθεσε.

Σχεδιαστής σε αρτοποιός

Δεν έχει σχέση κάθε τεχνίτης αρτοποιός με τη Γαλλία. Η Rhea Wadhawan, απόφοιτος σχεδίου από το Εθνικό Ινστιτούτο Τεχνολογίας Μόδας, εγκατέλειψε την εταιρική της δουλειά για να ακολουθήσει ένα μάθημα τεχνών ζαχαροπλαστικής στο Ντουμπάι και τρία χρόνια αργότερα, είναι αρτοποιός πλήρους απασχόλησης στο σπίτι από τη Noida.

Ωστόσο, εκ των υστέρων, πιστεύει ότι μια γηγενής σχολή μαγειρικής, όπως η Lavonne Academy of Baking Science and Pastry Arts στο Bengaluru της Καρνατάκα, θα ήταν ίσως καλύτερη επιλογή.

Με τις εκκεντρικές και εντυπωσιακές τούρτες σχεδιαστών της, κατάφερε να δημιουργήσει μια θέση για τον εαυτό της και την επωνυμία της — Torte — στην αρκετά ανδροκρατούμενη βιομηχανία αρτοποιίας, αλλά το ταξίδι δεν ήταν ένα κρεβάτι με τριαντάφυλλα.

Πίστωση: Rhea Wadhawan |  Torte
Πίστωση: Rhea Wadhawan | Torte

Η Wadhawan ομολόγησε ότι αντιμετώπισε διακρίσεις λόγω του φύλου της, αλλά θεωρεί τον εαυτό της τυχερό που έλαβε πολλές ευκαιρίες πολύ νωρίτερα στην καριέρα της που διευκόλυναν τη μετάβασή της σε μια ανεξάρτητη επιχειρηματία.

Εκτός από την κοινωνική δομή γύρω της, ένα άλλο εμπόδιο εμφανίστηκε όταν ανακάλυψε ότι ήταν αλλεργική στη γλουτένη. Η γλουτένη είναι μια πρωτεΐνη που βρίσκεται σε κάθε προϊόν από σιτάρι, η οποία θα μπορούσε να αποδειχθεί επιζήμια για έναν επίδοξο αρτοποιό.

«Οι σχολές μαγειρικής σας διδάσκουν τι είναι η γλουτένη, αλλά όχι πώς να δουλέψετε με αλεύρι χωρίς γλουτένη. Ούτε είναι μια δημοφιλής έννοια στην Ινδία. Πήρα λίγο χρόνο για να μάθω και να ερευνήσω τη γλουτένη. Στην πορεία, βρήκα αρκετές άλλες αλλεργίες που έχουν οι άνθρωποι. Σκέφτηκα να λανσάρω μια μάρκα που θα έκανε κύκλους γύρω από τα επιδόρπια για την υγεία, αλλά η αγορά δεν ανταποκρίθηκε καλά», είπε, εξιστορώντας το ταξίδι της.

Τρία χρόνια αργότερα, έχει μια εξειδικευμένη και πιστή βάση με περισσότερους από 8.000 ακόλουθους στο Instagram και σχεδιάζει να την επεκτείνει εγκαινιάζοντας σύντομα έναν ιστότοπο.

Τα κέικ συνήθως κοστίζουν περίπου 2.000-2.500 Rs ανά κιλό λόγω των υψηλής ποιότητας συστατικών που χρησιμοποιούνται, σε συνδυασμό με τα καινοτόμα σχέδια. «Η μελέτη του σχεδίου σίγουρα με βοήθησε να αποκτήσω καλύτερο μάτι και κατανόηση για το πώς θα ήθελα να παρουσιάσω ένα επιδόρπιο. Προσπαθώ να δημιουργήσω επιδόρπια που έχουν διαφορετική εμφάνιση και γεύση από αυτά που είναι άμεσα διαθέσιμα στην αγορά», είπε ο Wadhawan.

Μετά την αναγέννηση του «μπανανοψωμιού» κατά τη διάρκεια της πανδημίας του Covid, αυτή η εξειδικευμένη αγορά εξελίσσεται για να τροφοδοτήσει την όρεξη των Δελχιτών για πολυτελή είδη αρτοποιίας.


Διαβάστε επίσης: «Δεν θα αλλάξει ποτέ όνομα και δεν φεύγουμε από τη Βομβάη», λένε οι ιδιοκτήτες του Καράτσι Bakery


Leave a Comment