[Herald Interview] Ονομάζοντας τις ανώνυμες και ξεχασμένες συνταγές της Κορέας

Η Διευθύνουσα Σύμβουλος της Spoken Company, Ha Mi-hyun, ποζάρει στην κάμερα κατά τη διάρκεια μιας συνέντευξης στην The Korea Herald στο σπίτι της στο Yeonhui-dong της Σεούλ, την Παρασκευή.  (Kim Hae-yeon/The Korea Herald)

Η Διευθύνουσα Σύμβουλος της Spoken Company, Ha Mi-hyun, ποζάρει στην κάμερα κατά τη διάρκεια μιας συνέντευξης στην The Korea Herald στο σπίτι της στο Yeonhui-dong της Σεούλ, την Παρασκευή. (Kim Hae-yeon/The Korea Herald)

Η ανακάλυψη ανώνυμων τροφίμων, η συλλογή λιγότερο γνωστών συνταγών, η τεκμηρίωσή τους και, τέλος, η παρουσίασή τους στο κοινό για να μάθει και να απολαύσει είναι αυτό που ώθησε τη Ha Mi-hyun, διευθύνουσα σύμβουλο της εταιρείας έρευνας τροφίμων και αρχείων Spoken Company να συνεχίσει τη δουλειά της παρά το πανδημία.

Ο Ha ίδρυσε την Spoken Company, γνωστή και ως Ipmal Eumsik, αναφερόμενη σε πιάτα που παρασκευάζονται με συνταγές από στόμα σε στόμα, το 2015. Η εταιρεία έχει επισκεφτεί μέχρι στιγμής περισσότερες από 70 περιοχές στην Κορέα και έχει καταγράψει περισσότερες από 400 προφορικές συνταγές μετά από συνάντηση με 2.300 ντόπιους κατοίκους, ιδιαίτερα αγρότες, σε κάθε περιοχή.

Γεύμα αγρότη στην επαρχία Gangwon, φωτογραφημένη το 2018 (Spoken Company)

Γεύμα αγρότη στην επαρχία Gangwon, φωτογραφημένη το 2018 (Spoken Company)

«Ευχαριστώ ιδιαιτέρως το αυτοκίνητό μου που έχω διανύσει πάνω από 400.000 χιλιόμετρα», είπε η Χα με ένα χαλαρό χαμόγελο κατά τη διάρκεια μιας συνέντευξης στο The Korea Herald στο σπίτι της στη Σεούλ, την Παρασκευή το πρωί.

Γεννημένος και μεγαλωμένος στο Μπουσάν, ο Χα πήγε στο Παρίσι σε ηλικία 21 ετών με όνειρα να εργαστεί στη βιομηχανία της μόδας.

Σπούδασε στο Studio Bercot στις αρχές της δεκαετίας του 2000 και εργάστηκε για πολλά περιοδικά μόδας και ένα διαφημιστικό γραφείο ως καλλιτεχνική διευθύντρια.

Όταν επέστρεψε στην Κορέα για διακοπές, ο Ha έμεινε σε έναν ναό στο Mungyeong, στην επαρχία North Gyeongsang, για αρκετές εβδομάδες.

Την εντυπωσίασε αμέσως η γεύση του φαγητού του ναού στο Mungyeong, το οποίο θυμάται ότι χρησιμοποιούσε τα πιο φρέσκα υλικά από τους ντόπιους αγρότες της περιοχής. Φεύγοντας από τον ναό, σαν κάλεσμα, αποφάσισε να εμβαθύνει στον κόσμο των τοπικών τροφίμων και συστατικών. Ο Χα σκέφτηκε ότι η συνάντηση με τοπικά φαγητά θα μπορούσε να είναι μια πηγή καθαρής ευτυχίας και ενθουσιασμού, όπως ακριβώς νιώθει κανείς όταν φοράει καλά ρούχα.

«Όταν σπούδαζα στο Παρίσι, ο μέντοράς μου με πήγε σε vintage καταστήματα και μικρά εργοστάσια ενδυμάτων και κουμπιών, αντί να περπατάω στους δημοφιλείς δρόμους της μόδας γεμάτους από επώνυμες επωνυμίες πολυτελών σχεδιαστών. Διατήρησα την ίδια προσέγγιση με το φαγητό που ηχογράφησα».

Ο Ha Mi-hyun μαθαίνει πώς να φτιάχνει τζόκ από σουβλάκι από μπαμπού από τον Kim Tae-ja, έναν αγρότη στο νησί Jeju.  (Lee Ju-yeon)

Ο Ha Mi-hyun μαθαίνει πώς να φτιάχνει τζόκ από σουβλάκι από μπαμπού από τον Kim Tae-ja, έναν αγρότη στο νησί Jeju. (Lee Ju-yeon)

Ένα γεύμα του haenyeo του νησιού Jeju φωτογραφίζεται το 2019. (Spoken Company)

Ένα γεύμα του haenyeo του νησιού Jeju φωτογραφίζεται το 2019. (Spoken Company)

Ο Χα συνειδητοποίησε ότι πολλά από τα πιάτα που τρώνε οι χωρικοί χρειάζονται λιγότερο από 15 λεπτά για να προετοιμαστούν. Επίσης, συλλέγονται φρέσκα από το έδαφος, με την εποχή να λειτουργεί ως φυσικό ψυγείο και μια φωτιά να χτίζεται για τη ζέστη αντί για φούρνο.

Ήταν μια ιδιαίτερη εμπειρία να βλέπεις αγρότες και ψαράδες να ανακατεύουν και να αναμειγνύουν εποχιακά υλικά από τα χωράφια και τη θάλασσα για να προσθέσουν πικάντικο ή γλυκύτητα στα ταπεινά πιάτα τους, σύμφωνα με τον Ha.

«Βγαίνοντας στα χωράφια και ακούγοντας τα ονόματα των φαγητών και των πιάτων που δεν έχω ξανακούσει και ακούγοντας διαφορετικές ιστορίες και ιστορίες οικογενειών πίσω από τα πιάτα, βρήκα κάθε στιγμή που αξίζει να καταγραφεί και να διατηρηθεί».

Ένα γεύμα με βάση το namul από την επαρχία Gangwon (Spoken Company)

Ένα γεύμα με βάση το namul από την επαρχία Gangwon (Spoken Company)

Χα, σε ένα ερευνητικό ταξίδι στο Περού το 2019. (Spoken Company)

Χα, σε ένα ερευνητικό ταξίδι στο Περού το 2019. (Spoken Company)

Το 2019, η έρευνα πεδίου του Ha για πιάτα με πατάτα στην επαρχία Gangwon καθώς και στο Περού.

«Όταν βρισκόμουν στο Περού, ήμουν καλεσμένος σε μια κουζίνα των ανθρώπων Κέτσουα, ιθαγενών στο Περού, και πρόσφερα μια ζεστή κοτόσουπα με πατάτες. Μου θύμισε samgyetang (κορεάτικο τζίνσενγκ κοτόσουπα)».

Ο Χα ανακάλυψε ότι στις περουβιανές περιοχές σε μεγάλα υψόμετρα, οι άνθρωποι παγώνουν τις πατάτες για να τις αποθηκεύσουν για μεγάλα χρονικά διαστήματα και τις ψιλοκόβουν ή τις κόβουν σε κύβους για να φτιάξουν σούπα. «Όταν κοιτάς την επαρχία Gangwon, μπορείς να νιώσεις ομοιότητες και διαφορές. Στο Yangyang, οι άνθρωποι συχνά αφήνουν σκόπιμα τις πατάτες που καλλιεργούνται το καλοκαίρι να σαπίσουν και τις αλέθουν σε σκόνη για αποθήκευση. Όταν φτάνει η κρύα εποχή, χρησιμοποιούν τη σκόνη για να φτιάξουν ονγκσίμι (κορεατική σούπα με ντάμπλινγκς πατάτας)», είπε ο Χα.

Σχεδόν σε κάθε περιοχή που επισκέφτηκε στην Κορέα, μπορούσε να βρεθεί ένας συγκεκριμένος τύπος καθημερινού kimchi.

Οι συνταγές έχουν μεταδοθεί κυρίως από στόμα σε στόμα. «Υπήρχε dureup mul kimchi που φτιάχνονταν από αγρότες κοπής και καύσης στις περιφέρειες και jepi kimchi στις επαρχίες Gyeongsang, φτιαγμένο με το συστατικό που χρησιμοποιείται συνήθως για την παρασκευή της σούπας chueotang, γνωστό ως σκόνη κορεάτικου πιπεριού».

Η Χα θεώρησε ανυπόφορο το γεγονός ότι οι περισσότεροι άνθρωποι που γνώρισε δεν ήταν περήφανοι για τα πιάτα τους, επιμένοντας ότι δεν ήταν τίποτα το ιδιαίτερο — απλώς κάτι που τρώνε κάθε μέρα.

«Ένα γεύμα με τέσσερα ή πέντε εύκολα συνοδευτικά είναι ένα γεύμα που μόνο αυτοί μπορούν να φτιάξουν επιτόπου. Ήθελα να μεταδώσω τον ενθουσιασμό που ένιωσα συνεχίζοντας να καταγράφω και να αρχειοθετώ τέτοια φαγητά».

Ένα εργαστήριο DMZ για τα τοπικά τρόφιμα στα σύνορα της Νότιας Κορέας που πραγματοποιήθηκε το 2019 (Spoken Company)

Ένα εργαστήριο DMZ για τα τοπικά τρόφιμα στα σύνορα της Νότιας Κορέας που πραγματοποιήθηκε το 2019 (Spoken Company)

Ο Χα βρίσκεται σε ερευνητικό ταξίδι στο Περού το 2019. (Spoken Company)

Ο Χα βρίσκεται σε ερευνητικό ταξίδι στο Περού το 2019. (Spoken Company)

Η Ha δημοσίευσε ένα βιβλίο 300 σελίδων το καλοκαίρι του 2020 με τίτλο «Ipmal Eumsik: Jeju Wooyoungpod», το οποίο περιγράφει ως προφορικό βιβλίο συνταγών και εγκυκλοπαίδεια με τις ιστορίες των κατοίκων του νησιού Jeju που δεν έχουν ειπωθεί ποτέ στους ξένους. Το βιβλίο έτυχε θετικής υποδοχής, οδηγώντας την εταιρεία να ανοίξει τον πρώτο της χώρο γραφείου στο νησί Jeju τον επόμενο μήνα.

«Θα φιλοξενήσουμε μια σειρά από εργαστήρια και εκδηλώσεις τοπικών σεφ ξεκινώντας την άνοιξη που θα είναι ανοιχτές σε όλους όσοι εντός και εκτός Jeju ενδιαφέρονται να μάθουν και να μιλήσουν για τα τρόφιμα ipmal», είπε ο Ha.

Ενώ εστιάζει στο να κάνει τον χώρο του Jeju φιλικό και προσιτό, η Ha ελπίζει να σχεδιάσει περαιτέρω παγκόσμια έρευνα για τα τρόφιμα ipmal εκτός Κορέας, κάτι που διεξήγαγε τακτικά κάθε Ιανουάριο πριν από το χτύπημα της πανδημίας.

Από την Kim Hae-yeon ([email protected])

.

Leave a Comment