The Joy of Cooking Blasphemous Fusion Food

Στα τέλη Οκτωβρίου, βρήκα ένα απροσδόκητο δώρο να περιμένει στο κάτω μέρος του καταψύκτη μου. Κρυμμένο κάτω από ένα κομμένο μπουκάλι προζύμι και ένα κουτί γαμήλια τούρτα ήταν ένα δέμα με κοντές παϊδάκια τυλιγμένα σε μοβ χαρτί κρεοπωλείου – ένα ξεχασμένο απομεινάρι του ενός ή του άλλου φιλόδοξου δείπνου το Σαββατοκύριακο, που παραμελήθηκε για την ευκολία του ρότι σε πακέτο ή παράδοσης πίτσας . Ξετυλίγοντας τη συσκευασία, θαύμασα τις ωχρές ραβδώσεις του λίπους που διασχίζουν την κατακόκκινη σάρκα, τολμηρές και κομψές σαν πίνακας ζωγραφικής πλαγιάς βουνού.

Ένιωσα σαν αφορμή για να φτιάξω κυριακάτικο σάλτσα. Η διαδικασία μαγειρέματος είναι μια αργή και σκόπιμη διαδικασία που προσφέρει ένα διαλογιστικό βιβλίο στην εβδομάδα: τα κρέατα ψήνονται μέχρι να σχηματίσουν μια σκούρα εξωτερική κρούστα, αφήνοντας την τρυφερή αγάπη κολλημένη στον πάτο της κατσαρόλας σε ένα είδος πουαντιλιστικής θερμικής εικόνας. Τα πάντα καλύπτονται με ζωντανή ντομάτα λίγο πριν καούν τα απανθρακωμένα κομμάτια και, μετά από αρκετές ώρες, το πιάτο κινείται προς ένα είδος ισορροπίας, όπου οι αιχμηρές άκρες της ντομάτας είναι στρογγυλεμένες και το κρέας κουμπώνει κάτω από το βάρος του. Αλλά τα κοντά παϊδάκια θα ήταν επίσης τέλεια για ένα από τα αγαπημένα μου πιάτα στον κόσμο: niu rou mian, ταϊβανέζικη σούπα με νουντλς με βόειο κρέας. Ο ζωμός του συνδυάζει βαθιά αλμυρά στοιχεία που έχουν υποστεί ζύμωση, όπως η σάλτσα σόγιας και το doubanjiang με τις ιατρικές γεύσεις του τζίντζερ και του αστεριού γλυκάνισου και τις αναισθητικές ιδιότητες του κόκκου πιπεριού Σετσουάν. Η σύντροφός μου επέστρεφε σπίτι εκείνο το βράδυ από ένα Σαββατοκύριακο στην εξοχή και ήθελα να την παρηγορήσω με ένα ειδικό δείπνο. Απλώς δεν μπορούσα να αποφασίσω ποιο. Δεν υπήρχε αρκετό κρέας για να φτιάξω και τα δύο πιάτα — ή υπήρχε;

Τότε άρχισαν τα οράματα: πρώτα μια πλούσια κυριακάτικη σάλτσα με βάση τον έντονα αλμυρό ζωμό του νιου ρουμιάν, μετά μια φανταστική νόνα, που με σκανδαλίζει με τον πλάστη της για τις αμαρτίες μου κατά της ιταλικής κουζίνας. (Εχεις δει πόσο αδίστακτοι μπορεί να είναι οι Ιταλοί στις ενότητες σχολίων;) Ωστόσο, καθώς σκέφτηκα την επιλογή, το μόνο που μπορούσα να δω ήταν κοινά σημεία: ο ψητός μάραθο και η ντομάτα είναι κλασικά συμπληρώματα και το niu rou mian θα είχε αρκετό αστεροειδή γλυκάνισο και σπόρους μάραθου για να αναδείξει αυτό το γευστικό προφίλ σε ragù; Δεδομένου ότι το μοσχαρίσιο κότσι είναι το προτιμώμενο κόψιμο για το niu rou mian, τι ήταν αυτό από ένα mala osso buco; Ήξερα τι έπρεπε να γίνει. Έπρεπε να δεσμευτώ στο F-word.

Στα μέσα της δεκαετίας του ογδόντα, ο σεφ Norman Van Aken συνάντησε ένα βιβλίο στο Old Island Bookstore, στο Key West της Φλόριντα, που θα διευκρίνιζε τη φιλοσοφία του για τη μαγειρική και θα ενέπνεε τη γέννηση μιας καταραμένης λέξης στο λεξικό της διατροφικής κουλτούρας. Ένιωσε κάτι να χτυπάει καθώς διάβαζε τις τελευταίες γραμμές στον πρόλογο του «Culture and Cuisine: A Journey Through the History of Food», ένα βιβλίο του 1982 που γράφτηκε από τον Γάλλο διανοούμενο Jean-François Revel. «Το γαστρονομικό σίριαλ που γράφτηκε από τους αιώνες έχει ως «πλοκή» τη συνεχή μάχη μεταξύ του καλού ερασιτέχνη μάγειρα και του σκεπτόμενου σεφ», έγραψε ο Revel. «Ένας καβγάς εραστή που, όπως σε όλα τα καλά περιπετειώδη μυθιστορήματα, τελειώνει, μετά από πολλές θυελλώδεις σκηνές, με έναν γάμο». Στο περιθώριο, ο Van Aken έγραψε δύο λέξεις: “A Fusion!”

Φυσικά, το fusion —ο συνδυασμός πολιτιστικά ανόμοιων γαστρονομικών παραδόσεων, συστατικών και μεθοδολογιών— είχε προηγηθεί του «Aha!» του Van Aken. στιγμή με χιλιετίες. Σε ολόκληρη την ιστορία της ανθρώπινης αλληλεπίδρασης, μπορείτε να βρείτε περιπτωσιολογικές μελέτες για πρόσφατα εισαγόμενα προϊόντα και καλλιέργειες που γίνονται απαραίτητα για μια κουζίνα σε μια γενιά. Όμως, καθώς ο όρος κέρδισε δημοτικότητα στη δεκαετία του ογδόντα, έγινε συντομογραφία για ένα συγκεκριμένο είδος διασταυρούμενης επικονίασης: εξωτικός, μη γαλλικά συστατικά που υποστηρίζονται με τρόπους καινοτόμους για τα πανύψηλα γαλλικά γαστρονομικά πρότυπα, αν όχι ακριβώς καινοτόμα διαφορετικά. Το Fusion, με τις υπαινιγμούς του για πειραματισμούς υψηλής σύλληψης, αλλά μισογύνης, θα φέρει αρνητικές συνδηλώσεις: απροσδιόριστος, κακοήθης, ασεβής. Αποδείχθηκε ότι τα πράγματα δεν έχουν απλώς μια μαγική γεύση καλύτερα κάτω από έναν «εκλεπτυσμένο» γαλλικό φακό.

Αλλά τις τελευταίες δύο δεκαετίες της λαϊκής κουλτούρας του φαγητού υπήρξε κάποια δικαίωση για το fusion. Η εύρεση του σημείου σύνδεσης μεταξύ των κουζινών μπορεί να δημιουργήσει έξυπνα, εμπνευσμένα πιάτα. μπορεί επίσης να οδηγήσει τους μάγειρες σε ανεπιθύμητους πολιτιστικούς κυκλικούς κόμβους. Τα χοιρινά κουλούρια Momofuku του David Chang, τα οποία έχουν γεννήσει απομιμήσεις σε όλο τον κόσμο, επινοήθηκαν περίφημα ως ένας τρόπος για να επαναχρησιμοποιηθεί η χοιρινή κοιλιά που περίσσεψε από το εξίσου επιδραστικό ramen του. Ο Τσανγκ δεν είχε ιδέα τότε ότι το πιάτο που είχε δημιουργήσει ήταν το gua bao, ένα βασικό ταϊβανέζικο σνακ με ιστορικές ρίζες στην επαρχία Φουτζιάν της Κίνας. Οι σεφ σε μερικά από τα πιο συναρπαστικά νέα εστιατόρια στην Αμερική βρίσκουν απροσδόκητα μέσα από γεύσεις στις κουζίνες: το μυαλό μου ταράζεται στη σκέψη του kimchi pozole στο Yangban Society του Λος Άντζελες ή του wun tun en brodo — μια συνηθισμένη σούπα με θαλασσινά τορτελίνια λουσμένο σε ένα κινέζικο ανώτερο απόθεμα, ενισχυμένο με παρμεζάνα και εσπεριδοειδή — στο Bonnie’s στο Μπρούκλιν.

Στη δική μου κουζίνα, τα χρόνια της πανδημίας ήταν μια χρυσή εποχή μαγειρικής fusion, καθώς ο σύντροφός μου και εγώ έχουμε κυνηγήσει τις παράξενες επιθυμίες μας μέχρι τις πιο απομακρυσμένες περιοχές του ντουλαπιού. Αυτά τα αυθόρμητα σχήματα ξεκινούν συνήθως ως χαλαρά καθορισμένες επιθυμίες – ως πειράματα σκέψης για να τα κάνουμε αντίστροφη μηχανική. Για μια γιορτινή ανταλλαγή μπισκότων τον περασμένο χειμώνα, ο σύντροφός μου αναρωτήθηκε αν θα μπορούσαμε να χτίσουμε τη συνεισφορά μας γύρω από την καραμέλα με σάλτσα ψαριού, ένα πλούσιο και αλμυρό-γλυκό καρύκευμα κοινό στη βιετναμέζικη μαγειρική. Θέλοντας να διατηρήσω το πνεύμα των γιορτών, το μυαλό μου πήγε στο μελόψωμο, με το τζίντζερ ως λειτουργική λέξη: Τι θα γινόταν αν φτιάχναμε ένα μπισκότο που ήταν εμποτισμένο με τις γεύσεις του phở; Βουτήξαμε απανθρακωμένο τζίντζερ, αστεροειδή γλυκάνισο, γαρύφαλλο, κόλιανδρο και ένα ξυλάκι κανέλας σε οκτώ ουγγιές λιωμένο βούτυρο για μισή ώρα, το αφήσαμε στην κατάψυξη να σταθεροποιηθεί και κάναμε όλα τα άλλα σύμφωνα με τη συνταγή για μπισκότα ζάχαρης της Stella Parks. Το αποτέλεσμα ήταν ένα παράξενα χορταστικό επιδόρπιο που θα είχε μαγέψει τα γλυκά Βιετναμέζους γονείς μου. (Και ήταν μεγάλη επιτυχία στην ανταλλαγή μπισκότων, προς πλάκα μας.)

Το να τιμάς την όρεξή σου περιστασιακά απαιτεί να κάνεις απροσδόκητες κινήσεις. Καθώς το γράφω, τα υπολείμματα του χθεσινοβραδινού mapo tofu ξαναζεσταίνονται στην κουζίνα. θα χρησιμεύσει ως το «τσίλι» πάνω από το χοτ ντογκ που θα έχω για μεσημεριανό γεύμα. Οι παραδοσιακοί μπορεί να το αποκαλούν βλασφημία, αλλά εγώ το βλέπω διαφορετικά. Τα τοπικά πιάτα καθορίζονται από τη μορφή και τη γεύση τους, και τα πιο ανθεκτικά επιβιώνουν στο πέρασμα του χρόνου μέσα από την επανάληψη, που ορίζεται όχι μόνο από ένα άκαμπτο σύνολο συστατικών αλλά από τη μνήμη και την εμπειρία. Στην καλύτερη περίπτωση, το fusion cooking παίρνει ένα αγαπημένο πρότυπο και το παρουσιάζει από πολλά πλεονεκτήματα ταυτόχρονα. Η συγκίνηση της πράξης δεν έγκειται στο να συγκεντρώνεις ανόμοια πράγματα, αλλά στο να βρίσκεις περιοχές με απίθανα κοινά. Είναι βλασφημία; Από κάποια άποψη, θα έλεγα ότι δεν υπάρχει μεγαλύτερο σημάδι σεβασμού.

Ταϊβανέζικο κυριακάτικο σάλτσα (και σούπα μοσχαρίσιο νουντλς της Δευτέρας)

Αυτή η συνταγή (προσαρμοσμένη από τη συνταγή της σούπας μοσχαρίσιο νουντλς του Richard Ho), από σχεδίαση, αποδίδει στην πραγματικότητα δύο διαφορετικά πιάτα: στη διαδικασία παρασκευής της βάσης της σάλτσας της Κυριακής, θα έχετε φτιάξει και το ζωμό για τη σούπα με νουντλ από βόειο κρέας της Ταϊβάν. Το αν θα απολαύσετε πρώτα τη σούπα ή τη σάλτσα εξαρτάται από εσάς. Αυτή η συνταγή μπορεί να ακολουθηθεί είτε με μεγάλο ολλανδικό φούρνο είτε με ηλεκτρική χύτρα ταχύτητας.

Συστατικά

  • 4 κ.σ. λάδι κανόλας, ή αρκετό για να καλύψει τον πάτο μιας μεγάλης κατσαρόλας
  • 2 λίβρες. μοσχαρίσιο κοντό πλευρό ή κότσι (είτε χωρίς κόκαλα είτε κομμένο osso-buco)
  • 2-in. κομμάτι τζίντζερ, κομμένο σε φέτες
  • 1-in. κομμάτι galangal, κομμένο σε φέτες (προαιρετικά)
  • 1 ματσάκι (ή 5 κοτσάνια) κρεμμύδια, χοντροκομμένα
  • 8 σκελίδες σκόρδο, τριμμένες
  • 2½ κ.σ. doubanjiang (Σιχουανέζικη πικάντικη ζυμωμένη πάστα φασολιών, μια θαυμάσια ευέλικτη βασική τροφή που έχει γίνει το όχι και τόσο μυστικό συστατικό μου στο τσίλι, χορτοφαγικό ή άλλο. Εάν δεν είναι άμεσα διαθέσιμα, μερικά από τα καλύτερα είναι διαθέσιμα στο διαδίκτυο μέσω του Mala Market. )
  • 1 κ.σ. τοματοπολτός
  • ½ φλιτζάνι σάλτσα σόγιας
  • ¼ φλιτζάνι μαύρη σάλτσα σόγιας
  • 1 φλιτζάνι κρασί μαγειρικής Shaoxing
  • 2-in. κομμάτι ζάχαρης ή 2½ κ.γ. ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο
  • 1 μήλο, χοντροκομμένο
  • 1 κίτρινο κρεμμύδι, κομμένο στα τέσσερα
  • 1 καρότο, ξεφλουδισμένο και χοντροκομμένο
  • 2 κοτσάνια σέλινο, χοντροκομμένα
  • 2 λοβοί αστεροειδή γλυκάνισο
  • 2 κουτ. Κόκκους πιπεριού Σετσουάν
  • 1 ξυλάκι κανέλας
  • 1 κουτ. σπόρους μάραθου
  • 1 28-oz. κονσέρβα ολόκληρες ντομάτες
  • 2 κ.σ. Κινέζικο ή ταϊβανέζικο μαύρο ξύδι ή βαλσάμικο, συν επιπλέον για το σερβίρισμα
  • 1 λίβρα. μακαρόνια
  • 1 λίβρα. Κινεζικά νουντλς σιταριού

Προαιρετικά επιπλέον υλικά, για γαρνίρισμα:

  • Παρμεζάνα, βαθμολογημένη
  • Βασιλικός ψιλοκομμένος
  • κόλιαντρο, ψιλοκομμένο
  • Κρεμμύδι, κομμένο σε φέτες
  • Μουστάρδα τουρσί, ψιλοκομμένη

Κατευθύνσεις

1. Σε δυνατή φωτιά, αλείφετε τον πάτο μιας μεγάλης κατσαρόλας με λάδι κανόλας, μέχρι το λάδι να ταλαντεύεται και να γυαλίζει. Ψήστε τα κότσια σε δόσεις, επιτρέποντας σε κάθε πλευρά να σχηματίσει μια καφέ κρούστα, περίπου 2 λεπτά ανά πλευρά. Χαμηλώστε τη φωτιά (ή, εάν χρησιμοποιείτε ηλεκτρική χύτρα ταχύτητας, σβήστε την) όσο χρειάζεται για να αποφύγετε το κάψιμο ή τον υπερβολικό καπνό. Μόλις ροδίσει, τοποθετήστε το κρέας σε ένα μεγάλο πιάτο. Επαναφέρετε τη θερμότητα σε μέτρια υψηλή.

2. Προσθέστε τζίντζερ, galangal (αν χρησιμοποιείτε), κρεμμύδια και σκόρδο στην κατσαρόλα και ανακατεύετε συνεχώς, αλείφοντας κάθε στοιχείο με λάδι και τα ροδισμένα στίγματα στο κάτω μέρος. Μαγειρέψτε για 3 λεπτά ή μέχρι τα αρωματικά να αρχίσουν να αναπτύσσουν τη δική τους ροδισμένη πατίνα.

.

Leave a Comment